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第四百八十四章 韩式炸酱面

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    首先把老抽和黄酱倒入一个大碗内,然后加入150毫升清水用筷子慢慢调匀;京葱切成碎末备用。炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热,油热后放入京葱末翻炒半分钟后倒入肉末一起翻炒至变色脱生,然后倒入调匀的黄酱用最小火慢慢翻炒7、8分钟即可。

    把洗净的绿豆芽放入沸水中焯烫一下马上捞出;黄瓜洗净后切成丝;大蒜剁成蒜末备用。把烫过绿豆芽的水烧开后放入面条煮熟,然后捞出面条浸入冷开水后捞起盛入碗内。最后把绿豆芽和黄瓜丝夹到面条上,再盛入1勺炒好的炸酱大蒜末,再倒少许醋拌匀即可。

    值得注意的是炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热,而且黄酱油要均的调匀。切记倒入肉末时要小火慢慢翻炒。绿豆芽在热水中要尽快捞出。防止颜色变重!

    韩式杂酱面五花肉一斤切丁,黄瓜丁适量,青椒丁适量,洋葱丁适量,萝卜丁适量,真味春酱300g,面1000g。

    先把猪肉丁用料酒和淀粉腌15-30分钟。锅中放油倒入腌好的猪肉丁,炒变色加入所有的蔬菜丁,倒入小半杯水,炒熟后倒入春酱,再炒五分钟出锅。面条煮熟,捞出过一遍冷水,沥干水份,加入炸好的肉酱,加些黄瓜丝就可以吃了,也可以加些豆芽,随自己喜欢。

    家常炸酱面鸡蛋两个,豆瓣酱400g,面条若干,依食量而定,芝麻酱若干,蒜末若干,黄瓜一根,胡萝卜一根,色拉油50ml(依口味食量增减,油多点会有香味)

    先把鸡蛋搅匀备用,黄瓜和胡萝卜切丝备用。色拉油放入炒锅中小火加热5成油温,将鸡蛋放入锅中,用筷子顺时针搅拌,油最好没过鸡蛋,由于搅拌鸡蛋行程细小的颗粒,搅动的越快鸡蛋颗粒越小。

    待鸡蛋金黄后,将豆瓣酱放入锅中,用筷子或者炒勺搅动,注意锅中的油量,个人倾向多方油,让豆瓣酱的上层汪着一层油,大约10分钟左右,闻到香味,酱料就可以出锅了。可以放些味精提味。

    面条煮熟后放入凉开水过一下捞出盛到碗里,放入酱料黄瓜丝胡萝卜丝,一碗家常炸酱面就做好了。特别适合在外打工的白领食用,方便好吃。

    还有另外一种被人们所熟知的炸酱面,就是韩式炸酱面。日销量达800万碗的韩国“国民饮食”韩式炸酱面起源于中国山东地区的特色小吃“炸酱面”。

    日治时期,也就是“共和春”在仁川中国城营业的早期,清餐馆有妓女陪酒而且可以打麻将,是那些有钱人出入的地方,而非大众餐厅。因此,日治时期的共和春餐厅菜单上的“特等料理”中不包括中国劳动者用来填饱肚子的炸酱面。

    韩式炸酱面发祥地——仁川中区善隣洞中国城“共和春”餐馆1955年的面貌。炸酱面之所以只是中国人的充饥食品,主要是因为朝鲜人对中国人的排外意识。例如,以1931年万宝山事件为借**发的排斥中国人事件。另外,不想和本地人一起生活的中国人“自成一体”也是一个原因。1920年以后,每年有两万多名来自山东的“苦力(劳工)”涌向韩国,《朝鲜日报》1930年3月25日曾报道说:“从城市建筑工地到地方水利工程工地,都被中国人占领。”但他们并未和朝鲜人分享金钱和饮食,也没有敞开心扉。《每日新报》1930年11月14日报道说:“他们空手而来,满载而归。”

    韩国人现在吃的韩式炸酱面是中国1949年解放后,并且朝鲜战争(韩国称“6·25战争”或“韩国战争”)导致华侨社会面临没落危机时诞生的。在依靠美国援助的面粉糊口的20世纪50年代,华侨们将原来只属于他们自己的炸酱面改良成韩式炸酱面,丰富了韩国人的餐桌。但是,韩国政府推行的一系列华侨歧视政策使他们无法在韩国立足。在人种和文化融合在一起的全球化时代,“身世曲折”的韩式炸酱面也成为鉴证历史的一面镜子。

    韩式炸酱面有两种做法,一种是准备五花肉、春酱、洋葱、黄瓜、胡萝卜、土豆、姜、糖、生抽等。

    锅里放两大勺油烧热,将适量的春酱放锅里,中火不断煸炒5分钟,加入一大勺白糖调味,关火后盛出备用。五花肉切小丁,姜切末,洋葱、土豆和胡萝卜分别洗净去皮切成小丁,黄瓜切丝备用。

    另起锅放油,油热后,将五花肉放入煸炒,煸出肥油后,放入姜末、洋葱丁一起煸炒,直到洋葱变软,此时可以将锅中多余油倒出,将土豆胡萝卜丁放入一起煸炒,放一小勺生抽调味,所有的蔬菜炒至断生后,放入先前炒香的春酱,中小火不断慢慢翻炒10分钟,即可关火出锅。

    春酱要事先用油炒制一下,使春酱更香,并用白糖或焦糖调味,所以黑乎乎的春酱其实没那么咸,还有丝丝甜味。

    炸酱用肥瘦相间的五花最好,做出的肉细嫩口感好。中大火煸炒五花肉,将肉中肥油煸出,放入洋葱爆香后,并将多余油倒出以备下次炸酱用,使炸酱口感不油腻。如果觉得春酱太过粘稠,可以在炸酱的过程中加入一小碗水,最后再以水淀粉収汁,这个以个人口味决定。要使用真正的拉面,很劲道,比挂面要好。

    另一种是准备猪肉、面条、西葫芦、胡萝卜、黄瓜,然后开始炸酱。

    先把西葫芦,胡萝卜切丁,猪肉切丁,黄瓜切丝备用;油锅烧热先煸炒胡萝卜丁,然后下猪肉丁炒到5成熟,下西葫芦丁翻炒到5成熟。

    同时,春酱用水澥开,比例大概是1:1,倒入锅中,转中小火翻炒。加入酱油,少许糖调味,继续收汁到酱汁浓稠起锅。另起一锅煮好面条捞起沥水。趁热浇上适量的春酱。黄瓜皮切一圈下来,改刀切细丝,码在面条上,趁热拌匀面条即可食用。

    春酱颜色很深但是味道并不咸,可根据自己口味加适量酱油掌握咸淡。炒春酱用的蔬菜可以根据自己喜好变化,比如加点洋葱,大葱之类。猪肉丁可以用后腿瘦肉,要喜欢五花肉的也可改用五花肉,也可以用里脊。

    春酱收汁的时候注意火候和时不时翻炒,以免糊锅。炒好的春酱用来拌面,拌米粉,拌饭都很合适。

    菜码用黄瓜皮口感很脆,避免中间水分多的瓤子,这是我跟一个韩国美食视频学的。现在国内也看到有水果型的波斯黄瓜卖,这个品种的黄瓜当菜码是首选。除了黄瓜,还可以烫点绿豆芽一起拌面。此外,吃不完的春酱可以分装一些冷藏或者冷冻。黄瓜最好是随吃随切,保持爽脆口感。