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第五百零六章 云吞面

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    云吞面又称馄饨面、细蓉、大蓉。是老广记忆深处的传统特征小吃之一,最早源于广州,属于粤菜系。普通以云吞拌面,分为汤面与捞面。云吞面是一种在中国非常普遍的食品。以煮熟的云吞和竹升面,参加大地鱼、虾皮、瑶柱、火腿熬成的汤底即成。

    普通来说,云吞面由三局部组成,第一是汤底,这是最重要的,其次才是竹升面与云吞,评价一碗云吞面的好坏,就是依据这三方面停止的。

    馄饨面,或叫做云吞面,馄饨面在行内称为“蓉”或“拥”。前者听说是“芙蓉面”的简称,后者听说是早期的馄饨面比拟小,冬天时低下阶级把小碗抱,即“拥”在怀里,饱肚之余又可取暖,因而又称“细拥”,“细”就是小的意义。也曾经是广州西关少爷的最爱。云吞入口爽滑,面更具有弹性带嚼尽劲,并且云吞具有丰厚的蛋白质,淀粉等营养元素。

    粤菜即广东菜,是中国传统八大菜系之一,粤菜取百家之长,用料广博,选料珍异,配料精巧,擅长在模拟中创新,依食客爱好而烹制。

    云吞面是广东地道小吃的一种。固然面食在广东并不是以主食的位置呈现,但出奇的是大局部的广东人对云吞面有一种难以割舍的情怀。据考据,云吞面最早在清末民初,广州的西关一带呈现,相传是同治年间从湖南传入。当时一位湖南人在广州双门底(如今的北京路)开设了一间“三楚面馆”(三楚即湖南湖北一带),专营面食,其中就有云吞面。只不过那时的云吞做得很粗糙,根本上只要面皮肉馅白水汤。后来几经改进,以鸡蛋液和面擀成薄皮,包以肉末、虾仁和韭黄制成的馅料,自成一派。

    很显然,广州并不是以面为主食的地域。但是,广州人却对这碗云吞面情有独钟。“三楚面馆”因此生意红火,不久就有许多人争相效仿。初期,云吞面由小贩肩挑四处贩卖,以敲竹板作“独得独得”声招徕顾客,不久便开展至成行成市。

    将猪肉碎、虾仁和马蹄碎一同放入容器中;打入一个鸡蛋;放入适量生抽;再放入适量白糖、鸡粉和料酒;再参加少许生粉;最后参加少许香油;用筷子顺着同一个方向搅拌平均;取云吞皮一张,放入适量馅料于中央;沿馅料四周涂点水,对折,用手黏合云吞皮;再用虎口挤压面皮,呈鱼尾款式;全部云吞包好后,放入盘中,留意距离开。

    锅中放水煮开,将云吞放入后,立刻用筷子搅拌一下,煮开后再煮2-3分钟,待云吞浮上水面,就表示熟透了;再次将水烧开,放入面煮熟;在小碗中倒入大红浙醋,做为蘸料;煮熟的面盛于碗中,放入焯烫后的生菜;上面放上云吞,淋上煮开的高汤,撒入韭黄碎和香油即可。

    吃云吞面也有考究,不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。正牌的云吞面需求”三讲“:一讲面。地道的面要从面粉加鸭蛋做起,而且最考究的应该一点水都不用,正宗竹升面完整靠鸭蛋。这样做出来的面煮出来带点韧度,吃到嘴里十分爽脆。二讲云吞。关键在于里面的馅,用新颖的虾球,三分肥七分瘦猪肉混合而成,正是如此,一口咬下“卜卜脆”,粤语,意义为:弹牙有嚼劲。三讲汤。正宗做法是用大地鱼和河虾子,或者柴鱼虾壳。熬出来的汤即要有鲜味且清甜,加味精是大忌。

    区分云吞面真假还有一招:韭黄一定不能缺。连面条盛放上桌也有考究:碗底普通放一汤勺,然后放五颗鲜虾云吞,然后把面条铺放在云吞上面,面呈鲮鱼背状,再参加大半碗用大地鱼和河虾子熬成的汤底,汤里面如Curtner说的要放些韭黄丝,添加美味并带来洪亮的口感。由于要坚持面条的弹性,所以要留意不能让面汤把面条全泡进去,必需有一局部面条露在汤上面,而且要趁热赶快。

    云吞面含有丰厚的香甜、滑润淀粉、糖、蛋白质、钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠的成效,还有硫胺素、核黄素,纤维,维生素A,和三种氨基酸等。云吞面易于消化吸收,有改善贫血、加强免疫力、均衡营养吸收等成效。

    云吞面含有丰厚的碳水化合物,能提供足够的能量,而且在煮的过程中会吸收大量的水,100克云吞面煮熟后会变成400克左右,因而能产生较强的饱腹感。此外,云吞面可以刺激人的思想活动,人的大脑和神经系统需求一种碳水化合物占50%的食品,面条就是人的大脑所需求的食品。硬质小麦含有B族维生素,它们对脑细胞有刺激作用,所以中午吃一碗营养搭配合理的面条是不错的选择。而早上应该吃些蛋白含量较高的食品,晚上吃面则不利于消化吸收。

    云吞面是香港特征美食之一,也是香港饮食文化中不可或缺的一局部。云吞就是馄饨,最早云吞以全猪肉制,所以称做“净肉云吞”。古代云吞很考究,要肥三瘦七,弄成肉糜,正宗的且先切后剁。现今我们平常吃的云吞面多数是以鲜虾云吞制成,云吞资料有云吞皮、鲜虾、猪肉。

    广州人说的云吞,即北方人所说的馄饨。听说在唐宋时期由湖南传入广东。宋代高怿的《群居解颐》一书有记载:“岭南地暖……入冬好食馄饨,常常稍喧,食须用扇。”而云吞面正式传入广州,则要追溯至清朝同治年间。

    相传,一位湖南人在广州双门底(北京路)开设了一间“三楚面馆”(三楚即湖南湖北一带),专营面食,其中就有云吞面。只不过那时的云吞做得很粗糙,根本上只要面皮肉馅白水汤。后来几经改进,以鸡蛋液和面擀成薄皮,包以肉末、虾仁和韭黄制成的馅料,自成一派。