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第五百一十六章 苏式糕点

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    以江苏省苏州地区为代表,馅料多用果仁、猪板油丁,用桂花、玫瑰调香,口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。苏式糕点在中国传统糕点发展史上占有重要的地位,是中国传统糕点主要帮式之一。据有关史料,苏式糕点萌芽于春秋,起源于隋唐,形成于两宋,发展于明清,继承、发扬、创新于现代。

    在秦代,苏州是吴郡的首邑,称吴县,至隋文帝开皇九年即公元589年,废吴郡,改称苏州。由隋至唐三百多年间,苏州因地理上的得天独厚,土地肥沃,物产丰富,交通方便,市井繁荣,商贾云集,成为江南一大繁华都会。正是在这样的条件下,苏州的糕点行业蓬勃兴起。隋唐是苏式糕点的起源时期,也是苏式糕点开始兴旺、发达的时期。

    在宋代,苏式糕点作为一个独特的传统特色糕点帮式已经形成,品种甚多,类别已有炙、烙、炸、蒸。操作工艺上已有酥皮摺迭,生物发酵、浆皮松酥、松糕揉韧、包馅成形等。并已形成了商品生产,又有茶食店铺供应。

    历代骚人墨客,在赞美姑苏旖旎风光的同时,也对精巧可口的苏式糕点赞美不已。白居易、杜甫、苏东坡、陆游等著名文学家和诗人都曾对苏式糕点怀有特别的感情。苏式糕点到两宋时期已逐步形成我国主要帮式之一。

    在明清时期,苏州工商业的发展居于全国的前列,其中一个重要原因是五谷丰登,农业生产在全国领先。随着农业生产的发展和农副产品的商品化,亦为城市手工业生产提供了源源不断的原料,为工商业繁荣提供了条件。

    据当时记载,其著名品种就有枣泥麻饼、月饼、巧果、松花饼、盘香饼、棋子饼、香脆饼、薄脆饼、油酥饺、粉糕、马蹄糕、雪糕、花糕、蜂糕、百果蜜糕、脂油糕、云片糕、火炙糕、定胜(定榫)糕、年糕、乌米糕、三层玉带糕等。著名茶食店有王仁和、湘城老大房、野荸荠、稻香村、桂香村等。据不完全统计,明、清时期的苏式糕点分炉货、油面、油氽、水镬、片糕、糖货、印板等七个大类,传统品种达130余种。

    解放后,在国民经济恢复时期,苏式糕点有了恢复和发展,苏式糕点的生产范围扩充到苏南、苏北广大地区,部分品种的制作方法传到外省市,乃至国外,著名的松子枣泥麻饼、芝麻酥糖等产品,远销港澳,出口东南亚诸国。特别是党的十一届三中全会以来,党中央、国务院作出了发展食品工业的一系列决策,使苏式糕点得到了进一步的恢复、发扬和发展,已经恢复了许多名特品种,如清水玫瑰月饼、精致百果月饼、白麻椒盐月饼、猪油夹沙月饼、文饺(鲜肉饺)、松子枣泥麻饼、三色大麻饼、猪油芙蓉酥、猪油年糕、大方糕、松子黄千糕、松子米枫糕、玫瑰白麻酥糖、椒盐黑麻酥糖、四色片糕、八珍糕等。

    还有恢复了传统品种,如猪油火腿月饼、甘菜猪油饺(干菜饺)、千层酥、葱油桃酥、猪油松子酥、三色夹糕、小鸡蛋糕、蒸蛋糕、巧果、炸食、枇杷梗、荤油米花糖、糖年糕、百果蜜糕、定胜糕、松仁云片糕、桃仁云片糕、玉带糕、椒盐桃片、五香麻糕、火炙糕、印糕等。近年来不少苏式糕点获得了部、省优质食品称号,如杏仁酥、松子枣泥麻饼、精制云片糕、惠山油酥(金刚脐)、芝麻酥糖、八珍糕等。此外改革和创新了酥皮月饼、老幼喜片糕、咖哩饺、圆型夹心蛋糕、椒盐花酥、蜂乳资生糕、苔菜巧果、蜜枣酥等品种。

    苏式糕点在选料、用料上,工艺制作上,风味上,时令品种上,生产经营上,均有独特之处,别具一格,具有“南点”美称。不少品种富有滋补作用,食后有益健康。随着生产力水平的提高和人民收入的增加,苏式糕点已成为美化生活不可缺少的食品之一。

    地方风味,饼糕并重。江苏处于亚热带气候,是花、果产区之一。苏州郊县的吴县,从古至今种植大量玫瑰花、桂花(木樨花)等食用香味型的花料。苏式糕点充分利用地方资源,把色泽鲜艳、香味浓郁的玫瑰花、桂花、橙子皮等,经腌制加工,成为苏式糕点添加色彩和香味的辅料。

    所以在苏式糕点中添加玫瑰花、桂花制品较多,而且添加的量比较重。另一方面,江南水乡盛产稻、麦,尤以水稻为主。苏式糕点在选用粮食原料上,米、麦兼用,制品上,饼、糕为重。以大米为主要原料的品种,如松子黄千糕,其松软细绵,富有松仁清香的焦糖香味;米枫糕,以酒酿发酵,洁白绵软,口感富有咬嚼;猪油芙蓉糖,薄片油炸,上浆粘结,干食松脆,冲饮肥糯等。

    这些制品富有米制品的特有风味。苏式糕点中,米、麦制品各占糕点年产量的50%左右。选用地方资源,富有地方风味,是苏式糕点特色之一。

    天然色香,食用安全。苏式糕点素来不用合成色素和合成香料,而是根据制品的风味和性能,选用相应的果仁、果肉、果皮、花料等辅料来增添天然的香味和色彩。例如,大方糕的馅料有四种,百果的中间水晶体(下略同),呈本色,具有多种果仁的天然香味;玫瑰的,呈红色,富有玫瑰花香和松仁清香;薄荷的,呈绿色,有明显的清香味;豆沙的,呈棕黑色,有赤豆的香味。

    猪油年糕,有四味、四色,如玫瑰猪油年糕,配用了玫瑰花、江西米粉,既富有玫瑰香味,又增添了红色;桂花猪油年糕,配用了桂花,既具有桂花香味,又在糕的表面增添了点点的金黄色;薄荷猪油年糕,配用了薄荷粉,既有薄荷味,又增添了绿色;枣泥猪油年糕,配用了黑枣肉,既富有浓郁的枣香味,又添加了棕黑色等。苏式糕点添加了天然色香,不仅风味各异、色彩美观,而且滋味纯正、食用安全。