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第五百二十六章 焦圈

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    焦圈是一种古老的食品。宋代苏东坡曾写过一首诗,相传是中国第一首产品广告诗:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目·谷部》也有记载:“入少盐,牵索扭捻成环钏之形,油煎食之。”焦圈可储存十天半月,质不变,脆如初,酥脆不皮,是千百年来人们喜欢的食品。

    焦圈是一种老北京传统的特征小吃,色泽深黄,形如手镯,焦香酥脆,风味共同。在老北京,男女老少都爱吃焦圈。北京人吃烧饼爱夹焦圈,喝豆汁的时分也爱就着焦圈。

    焦圈的制造,需用温水化开盐、碱、少许矾,加水拌和面粉成面团后,用手重复压揉面团,揉匀后放案板饧3个小时,然后把面团压扁,用刀切成5厘米宽的条,取成条面坯置案板,用一手按住一端,另一手托住面坯的另一端,捋生长扁片,厚约6厘米,用刀把面片切成4厘米宽的剂,普通50克面切14小剂,每两剂叠在一同,用小炸刀中间切一刀,两边不能切通,稍连一点,油烧至五成热时,用手拿住生焦圈坯的一头下油锅,随即用筷子从中间撑开,使之成手镯形,定型后翻过来,炸至枣红色出锅控油,即成香酥脆的焦圈了。北京小吃中的焦圈,男女老少都爱吃,酥脆油香的味儿,真叫人吃不够。北京人吃烧饼,常爱夹焦圈,喝豆汁也必吃焦圈。

    将精盐、碱面、明矾一同放人盆中,悄悄砸碎,参加温水150克,用木槌研搅。研搅时,盆中发出“嗡嗡”的声音,并平均地冒起半个米粒大的泡沫,才契合请求。如研搅时不起泡沫,即是碱大,可适量加些明矾;如泡沫很大,且较长时间不消逝,则是矾大,可再加些碱。研搅适宜后,再倒人温水150克搅匀,即成调料溶液。

    从盆中取出1/10的溶液留起来备用。将面粉倒人盆内,与溶液一同和成面团。从留起来的溶液中取1/2洒在面团上揉匀,并将面团对折一下,盖上湿布,饧15分钟。然后,取下盖布,双手蘸上剩下的溶液将面团按揉几分钟,翻过面团再按揉几分钟,仍将面团对折一下,盖上湿布,再饧15分钟。第三次,在面团外表涂上一层花生油,再按揉一遍,对折起来饧15分钟。第四次,将面团放在抹了油的案板上摁平,用小炸刀在面团上随意划一些横竖穿插的刀纹,对折后,在面团外表涂上薄薄的一层油,再饧60分钟。

    用小炸刀将饧好的面团切割下3.3厘米宽、19.8厘米长的一条,有油的一面朝上,横放在油案板的边沿上,用手压薄压平。然后,将条的一端用左手压在案上,右手将另一端向外一抻,抻成很薄的长条。用刀将长条每隔2.0厘米宽剁一刀,即成为制坯的小剂。随后取两个小剂,油面对油面地横着摞起来,用双手的中指在小剂中间横摁一道沟,再用小炸刀顺着沟切一道缝,即为面坯。

    将花生油倒人锅内,在旺火上烧到六成热,把面坯逐一稍抻一下,放人温锅中炸。面坯在热油中很快就浮起来,立刻用长筷子将它翻过,并将筷子插入缝中,来回悄悄地碰撞缝的两端,将缝碰宽后,再用筷子将缝撑圆,并套在筷子上划几个圆圈,面坯就成了一个圆形的圈。这时要勤翻过,每个至少翻4次,将圈两面都炸成深黄色即成。

    宋代苏东坡曾写过一首诗,相传是中国第一首产品广告诗:“纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压褊佳人缠臂金。”明代李时珍的《本草纲目·谷部》也有记载:“入少盐,牵索扭捻成环钏之形,油煎食之。”焦圈可储存十天半月,质不变,脆如初,酥脆不皮,是千百年来人们喜欢的食品。

    提起北京小吃,首先让人想起豆汁和焦圈。北京人爱喝豆汁,爱吃焦圈,并把喝豆汁吃焦圈当成是一种享用。《燕都小食品杂咏》中说:“糟粕竟然可作粥,老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯。”并说:“得味在酸咸之外,食者自知,可谓精妙绝伦。”喝豆汁吃焦圈必需配切得极细的酱菜,普通夏天用苤蓝,考究的要用老咸水芥切成细丝,拌上辣椒油,还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈,风味独到。

    听说乾隆十八年十月发交外务府的一道谕帖,其内容是:“近日京师新兴豆汁一物,已派伊立布检察,能否清洁可饮。”这道谕帖阐明豆汁是从乾隆朝开端问世的,至于什么人创造的,无从查考。粉房中水磨绿豆制粉条或团粉时,把淀粉取出后,剩下来淡绿泛青色的下脚,经过发酵后再熬熟,就是豆汁儿。《燕都小食品杂咏》豆汁粥诗云:“糟粕竟然可做粥,老浆风味论稀稠,无分男女齐来坐,适口酸盐各一瓯”。

    焦圈儿,又叫“小油鬼”,圈小如镯,炸得焦脆酥香。从前北京粥铺的早点,考究吃马蹄烧饼夹焦圈儿,喝甜浆粥。喝豆汁儿时普通配食焦圈儿。这焦圈可是从清宫御膳房传出来的食品。据单好豆汁儿焦圈这口儿者称,一碗豆汁儿几个焦圈加上一碟儿辣咸菜丝儿,占了五味中酸、辣、甜、咸四味,独没有苦味,是为人生的期盼。

    要说最代表北京的,而且最有特征的,恐怕非豆汁儿莫属了。记得,有人不是说过么,来个人,把他踹躺下,踩着脖子灌碗豆汁儿下去,起来骂街的准是外地的,灌下去起来就喊:有焦圈么?这准是北京人。这能够阐明豆汁儿在老北京饮食中的位置。提起豆汁儿,那就不能不提与之配套的另外一种我们北京的吃食——焦圈,它与豆汁儿好比红花绿叶,谁也离不开谁。

    老北京的男女老少都爱吃焦圈,北京人吃早点、喝豆汁的时分都离不开这酥脆油香的焦圈。要说上品的焦圈,考究炸出来色儿深黄,油亮润滑,小巧小巧,形同手镯普通。这焦圈别看不起眼,它也是皇家的传承,听说最早是皇上老儿的吃食。